Ouvrir une franchise Old Wild West : tout ce qu’il faut savoir avant de se lancer
Si vous êtes entrepreneur et que l’univers de la restauration à thème vous attire, vous avez peut-être entendu parler d’Old Wild West. Ce concept venu d’Italie, qui s’est imposé comme le leader de la restauration à thème dans la péninsule avant de débarquer en France en 2016, continue de recruter activement des franchisés pour accélérer son développement sur le territoire français. Mais ouvrir une franchise dans la restauration, c’est un projet qui engage plusieurs centaines de milliers d’euros, mobilise des obligations juridiques précises et suppose une préparation sérieuse.
Avant de signer quoi que ce soit, il est indispensable de comprendre ce que vous vous apprêtez à rejoindre, ce que le contrat vous engage à respecter, et quels dispositifs juridiques et fiscaux encadrent votre projet. C’est précisément ce que nous allons détailler dans cet article.
Qu’est-ce que la franchise Old Wild West et pourquoi ce concept séduit-il les entrepreneurs ?
D’où vient Old Wild West ?
Old Wild West est une enseigne de restauration à thème fondée en 2002 en Italie, appartenant au groupe Cigierre (Compagnia Generale Ristorazione SpA), qui affiche un chiffre d’affaires consolidé d’environ 500 millions d’euros. Le concept s’appuie sur un univers inspiré du Far West américain : décors de saloon en bois fabriqués sur mesure par des artisans, ambiance immersive, et une carte centrée sur les burgers, les viandes grillées, les recettes tex-mex et les cocktails.
Après s’être imposé en Italie avec plus de 230 restaurants, le groupe a choisi la France comme axe prioritaire de développement international. Le premier restaurant français a ouvert à La Valette-du-Var, près de Toulon, en juillet 2016. Aujourd’hui, le réseau compte une vingtaine d’établissements en France, principalement en Île-de-France, ainsi qu’à Lille et Metz, et vise une accélération forte du maillage territorial grâce à la franchise.
Quel est le profil de clientèle visé ?
70 % des clients viennent en famille. C’est l’un des éléments structurants du modèle économique d’Old Wild West. La restauration familiale à thème répond à une demande durable et relativement résistante aux cycles économiques, ce qui constitue un argument commercial sérieux pour les porteurs de projet. Le ticket moyen est établi à environ 23 euros par couvert en semaine, et jusqu’à 30 euros le week-end, ce qui positionne l’enseigne dans le segment de la restauration casual dining.
Quels emplacements recherche l’enseigne en France ?
Old Wild West cible en priorité les centres commerciaux, les pôles de loisirs, et les zones périurbaines avec un bassin de population d’au moins 80 000 habitants dans la zone de chalandise. L’enseigne a exprimé sa volonté de développer sa présence dans l’Ouest de la France, notamment vers Bordeaux, Toulouse, Nantes, Le Mans ou encore la Bretagne. Les villes moyennes dotées d’une zone commerciale de loisirs constituent aujourd’hui des cibles prioritaires pour le réseau.
Quelles sont les conditions financières pour rejoindre la franchise Old Wild West ?
Quel montant d’investissement faut-il prévoir ?
C’est l’une des premières questions que se pose tout porteur de projet. Ouvrir un restaurant Old Wild West représente un investissement global compris entre 850 000 euros et 1,2 million d’euros hors taxes. Ce montant s’explique en grande partie par l’authenticité du concept : les décors sont fabriqués sur mesure par des artisans et adaptés à chaque nouveau restaurant, ce qui génère des coûts d’aménagement significatifs.
La superficie des restaurants varie entre 350 et 600 mètres carrés, selon l’emplacement retenu et le format du site. Les locaux sont le plus souvent situés dans des zones à forte fréquentation, ce qui implique également des loyers commerciaux élevés.
Le tableau ci-dessous récapitule les principales données financières à retenir :
Paramètres financiers du projet
Investissement global
Entre 850 000 € et 1 200 000 € HT
Apport personnel minimum requis
Environ 300 000 € (soit 1/3 de l'investissement total)
Droit d'entrée
50 000 € HT
Superficie du restaurant
De 350 à 600 m²
Durée du contrat de franchise
9 ans
Chiffre d'affaires moyen projeté
1,3 à 2,6 M€ selon la zone, pour une moyenne de 1,6 M€ à deux ans
Ticket moyen
23 € (semaine) à 30 € (week-end)
Quel niveau d’apport personnel est exigé ?
Le franchiseur exige un apport personnel d’environ 300 000 euros, soit environ un tiers de l’investissement total. Le solde peut être financé par emprunt bancaire, ce qui suppose de préparer un dossier de financement solide, avec un prévisionnel financier détaillé et un business plan convaincant. C’est précisément à ce stade qu’un accompagnement par un cabinet d’expertise comptable prend tout son sens : la qualité de la présentation financière conditionne directement la décision de financement des établissements bancaires.
Quelles performances économiques peut-on anticiper ?
Selon les données communiquées par le réseau, les restaurants Old Wild West en France génèrent en moyenne entre 1,3 et 2,6 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel, selon leur zone d’implantation. Un franchisé peut espérer atteindre 1,6 million d’euros de chiffre d’affaires après deux ans d’activité, ce qui reste un objectif ambitieux mais atteignable dans les zones à fort potentiel.
Il convient néanmoins de rapporter ces chiffres aux charges d’exploitation réelles d’un restaurant de ce format : masse salariale, coût matières (food cost et prime cost), loyer, redevances de franchise et charges fixes diverses. Un prévisionnel réaliste, établi par un expert-comptable connaissant le secteur de la restauration, est indispensable avant tout engagement.
Quel cadre juridique encadre le contrat de franchise Old Wild West ?
Qu’est-ce que le Document d’Information Précontractuelle (DIP) et pourquoi est-il fondamental ?
En France, la franchise est encadrée par la loi Doubin, codifiée à l’article L330-3 du Code de commerce, dont voici les termes exacts :
“Toute personne qui met à la disposition d’une autre personne un nom commercial, une marque ou une enseigne, en exigeant d’elle un engagement d’exclusivité ou de quasi-exclusivité pour l’exercice de son activité, est tenue, préalablement à la signature de tout contrat conclu dans l’intérêt commun des deux parties, de fournir à l’autre partie un document donnant des informations sincères, qui lui permette de s’engager en connaissance de cause.”
Concrètement, le franchiseur a l’obligation légale de vous remettre un Document d’Information Précontractuelle (DIP) au moins 20 jours avant la signature du contrat de franchise. Ce délai est impératif et constitue une protection essentielle pour le candidat franchisé.
Le DIP doit notamment contenir les informations suivantes :
- L’ancienneté et l’expérience du réseau
- L’état et les perspectives de développement du marché concerné
- L’importance du réseau (nombre d’unités, entrées et sorties)
- La durée du contrat, ses conditions de renouvellement, de résiliation et de cession
- Le champ des exclusivités accordées
Ne signez jamais un contrat de franchise sans avoir reçu et analysé le DIP. Toute violation de cette obligation par le franchiseur peut entraîner la nullité du contrat. Avant de vous engager, faites analyser le DIP par un professionnel du droit et un expert-comptable.
Quelles sont les obligations du contrat de franchise sur 9 ans ?
Le contrat de franchise Old Wild West est conclu pour une durée de 9 ans. C’est un engagement long, qui lie juridiquement les deux parties et qui mérite une lecture minutieuse avant signature. Les principaux éléments à analyser dans un contrat de franchise sont les suivants :
Les redevances de franchise (royalties) : le franchisé verse généralement au franchiseur un pourcentage de son chiffre d’affaires en contrepartie de l’utilisation de la marque, du savoir-faire et de l’assistance continue. Ces redevances doivent impérativement figurer dans le DIP et dans le contrat.
Le territoire protégé : le contrat doit préciser si une exclusivité territoriale est accordée au franchisé, et dans quelles limites géographiques elle s’exerce.
Les conditions de résiliation : une clause de résiliation anticipée peut entraîner des pénalités financières significatives. Vérifiez attentivement les conditions de sortie anticipée du réseau.
La clause de non-concurrence post-contractuelle : de nombreux contrats de franchise prévoient une interdiction d’exploiter un concept concurrent pendant un certain délai et dans une zone géographique définie après la fin du contrat. Sa validité est encadrée par la jurisprudence de la Cour de cassation et doit répondre à des critères de proportionnalité.
Les conditions de cession : si vous souhaitez revendre votre affaire en cours de contrat ou à son terme, les modalités de cession doivent être clairement définies.
Quel est le régime du bail commercial applicable ?
Dès lors que l’activité est exercée dans un local commercial, les articles L145-1 et suivants du Code de commerces’appliquent. Le bail commercial est conclu pour une durée minimale de 9 ans (le fameux bail 3-6-9), avec la possibilité pour le locataire de résilier à chaque période triennale, sous réserve d’un préavis de 6 mois.
Le droit au bail représente souvent un actif significatif dans l’évaluation d’un fonds de commerce de restauration. Il convient donc d’analyser soigneusement les conditions du bail avant toute signature : montant du loyer, charges récupérables, clause d’indexation, plafonnement du loyer lors du renouvellement, et éventuelle clause résolutoire en cas de non-paiement.
Dans un centre commercial, le bail est généralement soumis à des conditions spécifiques : loyer fixe, loyer variable indexé sur le chiffre d’affaires, charges communes élevées et règlement intérieur de la galerie commerciale. Ces éléments ont un impact direct sur la rentabilité de l’exploitation et doivent être intégrés dans le prévisionnel.
Quelles obligations réglementaires spécifiques à la restauration s’appliquent ?
Faut-il détenir des autorisations particulières pour exploiter un restaurant Old Wild West ?
Oui, plusieurs obligations réglementaires spécifiques à la restauration s’imposent à tout exploitant.
Le permis d’exploitation est obligatoire pour toute personne souhaitant ouvrir, gérer ou exploiter un débit de boissons ou un établissement proposant de l’alcool à consommer sur place. Il est délivré à l’issue d’une formation de deux jours et demi (20 heures) dispensée par un organisme agréé, conformément à l’article L3332-1-1 du Code de la santé publique. Dans un restaurant comme Old Wild West, qui propose des cocktails et boissons alcoolisées à consommer sur place, ce permis est indispensable.
La licence restaurant : pour vendre des boissons alcoolisées à consommer sur place dans un restaurant, vous devez détenir une licence restaurant (anciennement dite petite licence restaurant), qui permet la vente d’alcool accessoire à un repas. Si vous souhaitez servir de l’alcool en dehors des repas (bar, happy hour), une licence IV est nécessaire, ce qui impose des contraintes supplémentaires.
La formation HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est obligatoire pour au moins un employé dans chaque établissement de restauration commerciale, conformément au règlement européen CE n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Cette formation porte sur les principes d’hygiène alimentaire, la gestion de la chaîne du froid et la traçabilité des produits.
La déclaration d’ouverture auprès de la mairie et de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) est également obligatoire.
Quelles règles sociales et salariales s’appliquent dans un restaurant Old Wild West ?
Les salariés d’un restaurant sont soumis à la Convention Collective Nationale des Hôtels, Cafés et Restaurants (CCN HCR). Cette convention fixe les salaires minimaux par catégorie d’emploi, les conditions de travail, les modalités d’application des heures supplémentaires, les indemnités de coupure et les avantages en nature (notamment le repas).
La masse salariale est l’un des postes de coût les plus importants dans un restaurant de ce format. Selon les standards du secteur, la prime cost (coût matières + coût personnel) doit idéalement rester en dessous de 65 % du chiffre d’affaires hors taxes pour permettre une exploitation rentable. Ce ratio est un indicateur clé à suivre dès l’ouverture et à projeter dans le business plan.
Quelle structure juridique choisir pour ouvrir sa franchise Old Wild West ?
SARL ou SAS : quel statut pour votre restaurant franchisé ?
Le choix de la forme juridique est une décision structurante qui engage votre responsabilité patrimoniale, votre régime social et la fiscalité de votre entreprise. Pour un projet d’investissement de cette envergure, plusieurs formes sont envisageables.
Comparatif SARL / SAS
SARL
Capital social minimum: 1 €
Régime social du dirigeant: TNS (travailleur non salarié) si gérant majoritaire
Fiscalité par défaut: IS (impôt sur les sociétés)
Souplesse statutaire: Encadrée par la loi
Cession de parts sociales: Soumise à agrément des associés
Convient pour: Un dirigeant seul ou en famille
SAS
Capital social minimum: 1 €
Régime social du dirigeant: Assimilé salarié (régime général)
Fiscalité par défaut: IS (impôt sur les sociétés)
Souplesse statutaire: Très souple
Cession de parts sociales: Plus libre selon statuts
Convient pour: Plusieurs associés ou investisseurs
La SARL est souvent choisie lorsque le franchisé est seul ou associé avec son conjoint, notamment pour la gestion d’un restaurant familial. Le gérant majoritaire relève du régime des travailleurs non salariés (TNS), avec des cotisations sociales moins élevées que le régime général, mais une couverture sociale moins étendue.
La SAS est plus adaptée aux projets avec plusieurs associés investisseurs, ou lorsque le franchisé souhaite conserver une grande flexibilité dans l’organisation du capital et de la gouvernance. Le président de SAS est assimilé salarié, ce qui lui confère une protection sociale proche du régime général.
Comment est imposée votre société franchisée ?
Par défaut, une SARL ou une SAS est soumise à l’impôt sur les sociétés (IS), conformément aux dispositions de l’article 206 du Code général des impôts. Le taux normal de l’IS est de 25 %, avec un taux réduit de 15 % applicable jusqu’à 42 500 euros de bénéfice imposable pour les PME répondant aux conditions prévues à l’article 219-I-b du Code général des impôts (notamment un chiffre d’affaires inférieur à 10 millions d’euros et un capital entièrement libéré et détenu à 75 % minimum par des personnes physiques).
Les redevances de franchise versées au franchiseur sont des charges déductibles du résultat fiscal, dès lors qu’elles correspondent à une réalité économique effective et que leur montant n’est pas excessif, conformément à l’article 39-1 du Code général des impôts.
Quel est le régime de TVA applicable à la restauration ?
La TVA applicable aux ventes de repas et boissons dans un restaurant est segmentée selon la nature du produit :
- Taux de 10 % pour les ventes de produits alimentaires à consommer sur place, les boissons sans alcool et les plats chauds ou froids
- Taux de 20 % pour les ventes de boissons alcoolisées
Ce point est crucial pour la gestion de la caisse et le paramétrage du logiciel de caisse, mais aussi pour les déclarations de TVA. Une erreur de taux peut donner lieu à un rappel de TVA lors d’un contrôle fiscal, avec application d’intérêts de retard et éventuellement de majorations.
Quelle formation prévoit le réseau Old Wild West pour ses franchisés ?
Comment se déroule l’accompagnement avant l’ouverture ?
L’enseigne Old Wild West propose une formation initiale intensive de trois mois dispensée avant l’ouverture du restaurant. Cette formation porte sur l’ensemble du savoir-faire opérationnel de l’enseigne : gestion des cuisines, standards de service, procédures de contrôle des coûts, utilisation des outils de gestion et formation des équipes. Elle s’appuie sur un manuel opératoire complet mis à disposition des franchisés.
L’enseigne assure également un accompagnement personnalisé avant et après l’ouverture, avec un soutien logistique couvrant l’approvisionnement, la gestion des commandes, le stockage et la qualité des produits. Des outils digitaux ont été déployés pour les franchisés français, avec une version française du manuel opérationnel lancée en 2024.
Peut-on exercer sans expérience préalable dans la restauration ?
Le réseau s’ouvre à deux profils distincts : les profils opérationnels, qui souhaitent s’impliquer personnellement dans la gestion quotidienne du restaurant, et les profils investisseurs, qui s’appuient sur un directeur de site salarié pour piloter l’exploitation. Cette flexibilité permet à des entrepreneurs venant d’autres secteurs de candidater, à condition de disposer de l’apport personnel requis et d’une capacité managériale avérée.
Quelles étapes suivre pour candidater à la franchise Old Wild West ?
Comment se déroule le processus de sélection ?
Le processus de candidature à la franchise Old Wild West suit généralement les étapes suivantes :
1. Prise de contact et candidature initiale : vous remplissez un formulaire de candidature auprès du réseau en précisant votre projet, votre zone géographique cible et votre capacité financière.
2. Entretiens avec le franchiseur : plusieurs échanges permettent de vérifier l’adéquation entre votre profil et les attentes du réseau. Le country manager France évalue notamment votre connaissance du concept, votre motivation et votre solidité financière.
3. Remise du DIP : si votre candidature est retenue, le franchiseur est légalement tenu de vous remettre le Document d’Information Précontractuelle au moins 20 jours avant toute signature. C’est le moment de faire analyser ce document par un expert-comptable et éventuellement un avocat spécialisé en droit de la franchise.
4. Élaboration du business plan : en parallèle de l’analyse du DIP, vous devez préparer un business plan détaillé et un prévisionnel financier sur 3 à 5 ans pour obtenir un financement bancaire. Ce document est également utile pour évaluer de manière objective la rentabilité du projet.
5. Signature du contrat de franchise : une fois le délai légal de 20 jours écoulé après remise du DIP, et après avoir obtenu votre financement, vous pouvez signer le contrat de franchise et verser le droit d’entrée.
6. Formation initiale et ouverture : la formation de trois mois démarre, suivie de l’ouverture de votre restaurant avec l’assistance des équipes du franchiseur.
Quels sont les risques à anticiper avant de rejoindre le réseau ?
La franchise protège-t-elle contre l’échec ?
Non. La franchise réduit certains risques en vous apportant un concept testé, une marque connue et un savoir-faire opérationnel. Mais elle ne garantit pas le succès. Les principales causes d’échec dans la restauration franchisée sont les suivantes :
Une localisation insuffisante : dans la restauration à thème, l’emplacement est déterminant. Un restaurant implanté dans une zone à faible flux ou dans un centre commercial en déclin est exposé à des difficultés structurelles que le concept ne peut pas compenser.
Un financement sous-dimensionné : le besoin en fonds de roulement (BFR) d’un restaurant est souvent sous-estimé. Les premiers mois d’exploitation génèrent rarement les flux de trésorerie suffisants pour couvrir l’ensemble des charges. Une réserve de trésorerie initiale est indispensable.
Une mauvaise gestion des coûts : food cost mal maîtrisé, prime cost qui dérape, masse salariale excessive. Ces indicateurs doivent être suivis chaque semaine, pas seulement à la clôture de l’exercice.
Un contrat mal analysé : des clauses de résiliation abusive, une zone d’exclusivité mal définie, des conditions de cession défavorables. Ces points peuvent coûter très cher si vous n’avez pas pris le temps de les analyser avant de signer.
Comment JUM Advisory peut-il vous accompagner dans votre projet de franchise Old Wild West ?
Ouvrir une franchise Old Wild West, c’est un projet entrepreneurial ambitieux qui engage plusieurs centaines de milliers d’euros sur neuf ans. Ce type d’engagement mérite une préparation rigoureuse, avec des professionnels capables de vous apporter à la fois une lecture critique du DIP et du contrat de franchise, et une projection financière réaliste de votre projet.
Chez JUM Advisory, nous accompagnons les porteurs de projet dans la restauration et dans la franchise à chaque étape de leur démarche :
Analyse du Document d’Information Précontractuelle (DIP) : nous examinons avec vous les données financières communiquées par le franchiseur, les performances déclarées du réseau, et les clauses contractuelles clés avant toute signature.
Élaboration du business plan et du prévisionnel financier : nous construisons avec vous un prévisionnel sur 3 à 5 ans intégrant les spécificités du secteur de la restauration (food cost, prime cost, BFR, saisonnalité, masse salariale CCN HCR), qui servira de base à vos négociations bancaires.
Choix de la structure juridique : nous vous aidons à choisir entre SARL et SAS en fonction de votre situation personnelle, de votre régime social souhaité et de vos objectifs de rémunération et de fiscalité.
Optimisation fiscale : nous anticipons le régime IS applicable, la gestion de la TVA multi-taux et les modalités de rémunération du dirigeant (salaire, dividendes, arbitrage entre les deux).
Accompagnement comptable et de gestion : après l’ouverture, nous assurons votre suivi comptable mensuel et la production de vos tableaux de bord pour que vous ayez une vision claire et en temps réel de la performance de votre restaurant.
Vous envisagez d’ouvrir une franchise Old Wild West ou un restaurant en franchise dans le secteur de la restauration ? Contactez le cabinet JUM Advisory pour échanger sur votre projet et bénéficier d’un premier rendez-vous de conseil.
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Avertissement légal : les informations contenues dans cet article sont fournies à titre informatif et pédagogique. Elles ne constituent pas un conseil juridique ou fiscal personnalisé. Les données financières relatives à la franchise Old Wild West proviennent de sources publiques et sont susceptibles d’évoluer. Tout projet de franchise doit faire l’objet d’une analyse approfondie par des professionnels du droit et de l’expertise comptable avant toute décision d’investissement. JUM Advisory est un cabinet d’expertise comptable et non un cabinet d’avocats ; pour les questions nécessitant une qualification juridique précise, nous vous recommandons de consulter un avocat spécialisé en droit de la franchise.
