Ouvrir une franchise Subway : tout ce qu’il faut savoir avant de se lancer
Subway est aujourd’hui l’un des réseaux de restauration rapide les plus étendus au monde, avec plusieurs dizaines de milliers de points de vente dans plus de cent pays. En France, le réseau continue de recruter des franchisés, et nombreux sont les entrepreneurs qui voient dans cette enseigne une opportunité solide pour se lancer dans la restauration commerciale. Mais ouvrir une franchise Subway, ce n’est pas simplement apposer une enseigne sur une façade. C’est prendre un engagement juridique et financier lourd, sur une durée longue, avec des obligations strictes à respecter tout au long du contrat.
Avant de signer quoi que ce soit, il est indispensable de comprendre précisément les mécanismes du contrat de franchise, les conditions imposées par le franchiseur, les charges à anticiper, et les règles fiscales et sociales applicables à ce type d’activité. C’est exactement ce que cet article vous propose de faire, avec la rigueur qu’un tel engagement mérite.
Qu’est-ce qu’un contrat de franchise Subway et comment fonctionne-t-il juridiquement ?
Quelle est la nature juridique du contrat de franchise ?
Le contrat de franchise est un contrat par lequel une entreprise, le franchiseur, concède à une autre entreprise, le franchisé, le droit d’exploiter son enseigne, sa marque et son savoir-faire, en contrepartie du versement de redevances. Le franchisé reste juridiquement indépendant : il crée sa propre société, embauche ses salariés, gère son point de vente sous sa propre responsabilité.
Sur le plan légal, le cadre applicable en France est posé par l’article L. 330-3 du Code de commerce, qui impose au franchiseur une obligation d’information précontractuelle. Concrètement, Subway doit vous remettre un Document d’Information Précontractuelle (DIP) au moins vingt jours avant la signature du contrat de franchise ou le versement de tout droit d’entrée. Ce délai est impératif : il vous protège et vous permet d’analyser sereinement les informations communiquées.
Ce document doit contenir, selon l’article R. 330-1 du Code de commerce, un ensemble d’informations précises : l’ancienneté et l’expérience du réseau, les perspectives du marché, l’état du réseau d’exploitants, les conditions de renouvellement, de résiliation et de cession du contrat, ainsi que l’étendue des exclusivités territoriales accordées. Il mentionne également les bilans des deux derniers exercices du franchiseur, la liste des membres actuels du réseau et ceux qui l’ont quitté au cours des douze derniers mois.
Lisez ce document avec une attention extrême. C’est la principale source d’informations objectives sur laquelle vous devez appuyer votre décision. Un cabinet d’expertise comptable comme JUM Advisory peut vous accompagner dans son analyse.
Quels sont les engagements spécifiques du contrat Subway ?
Le contrat de franchise Subway est généralement conclu pour une durée de vingt ans, ce qui en fait l’un des contrats les plus longs du secteur de la restauration rapide. Cette durée s’explique par l’ampleur des investissements initiaux, mais elle implique un engagement particulièrement pesant pour le franchisé. Vous devez donc anticiper les conditions de renouvellement, de cession et de résiliation dès la phase de négociation, avant la signature.
Le contrat prévoit plusieurs obligations fondamentales pour le franchisé :
- Respecter les standards du réseau en matière de produits, de présentation, d’hygiène et d’accueil client
- Payer une redevance mensuelle calculée en pourcentage du chiffre d’affaires hors taxes réalisé
- S’approvisionner exclusivement ou quasi exclusivement auprès des fournisseurs référencés par Subway
- Participer au fonds de publicité national, également calculé en pourcentage du chiffre d’affaires
- Ne pas exercer d’activité concurrente pendant la durée du contrat, et souvent pendant une période post-contractuelle
Ce dernier point a été précisé par la Cour de cassation dans un arrêt du 19 mars 2025 (n° 23-22.925) : le franchisé peut légitimement préparer une activité concurrente avant la fin du contrat, à condition que cette activité ne démarre effectivement qu’après l’expiration du contrat et de la clause de non-concurrence post-contractuelle. Tout manquement à cette règle pendant la durée du contrat peut justifier une résiliation aux torts du franchisé.
Quels sont les investissements financiers à prévoir pour ouvrir une franchise Subway ?
Quel est le montant du droit d’entrée et des redevances ?
Ouvrir une franchise Subway nécessite de mobiliser des ressources financières significatives dès le départ. Voici les principaux postes à anticiper :
Postes de dépenses - Projet
| Poste de dépense | Montant indicatif |
|---|---|
| Droit d'entrée (franchise fee) | Environ 10 000 à 15 000 € |
| Travaux d'aménagement et équipements | Entre 100 000 et 250 000 € selon l'emplacement |
| Stock initial et formation | Quelques milliers d'euros |
| Fonds de roulement (trésorerie de départ) | Minimum 30 000 à 50 000 € |
| Investissement total estimé | Entre 150 000 et 300 000 € selon le projet |
Les montants sont indicatifs et peuvent varier selon le projet et la localisation.
Ces montants sont donnés à titre indicatif. Ils varient sensiblement selon la localisation du point de vente, la superficie du local, son état initial et les travaux nécessaires. Un local situé dans un centre commercial ou en zone de passage élevé impliquera des loyers et des frais d’aménagement bien supérieurs à ceux d’un local de périphérie.
En plus de l’investissement initial, vous devrez vous acquitter chaque mois de :
- Une redevance d’exploitation (royalty) représentant environ 8 % du chiffre d’affaires hors taxes
- Une contribution au fonds publicitaire de l’ordre de 4,5 % du chiffre d’affaires hors taxes
Soit un prélèvement total de près de 12,5 % de votre chiffre d’affaires hors taxes reversé au franchiseur avant même de payer votre loyer, vos charges sociales, vos achats alimentaires et vos autres frais de fonctionnement. Cela donne une idée très concrète du niveau de chiffre d’affaires minimum à atteindre pour dégager une rentabilité suffisante.
Comment financer l’ouverture d’une franchise Subway ?
Il est rare qu’un franchisé finance l’intégralité de son projet sur ses fonds propres. Dans la pratique, la plupart des ouvertures de franchise reposent sur un montage financier mixte combinant apport personnel, emprunt bancaire et parfois des aides publiques.
Les banques sont généralement sensibles au fait que le projet s’inscrit dans un réseau structuré avec un concept éprouvé, ce qui peut faciliter l’obtention d’un financement. Cependant, elles exigeront un apport personnel représentant en général au moins 20 à 30 % du montant total de l’investissement, ainsi que la présentation d’un prévisionnel financier rigoureux et documenté.
Ce prévisionnel doit inclure : un compte de résultat prévisionnel sur trois ans, un plan de trésorerie mensuel, le calcul du seuil de rentabilité et une analyse du besoin en fonds de roulement. JUM Advisory accompagne les candidats à la franchise dans l’élaboration de ces documents financiers, essentiels pour convaincre les partenaires bancaires et sécuriser votre dossier.
Quelle structure juridique choisir pour ouvrir une franchise Subway ?
Faut-il créer une société ou exercer en nom propre ?
La quasi-totalité des franchisés Subway opèrent via une société commerciale, le plus souvent une SARL (Société à responsabilité limitée) ou une SAS (Société par actions simplifiée). Exercer en nom propre, c’est-à-dire en tant qu’entrepreneur individuel, est techniquement possible mais présente des risques trop importants pour un investissement de cette ampleur.
Le choix entre SARL et SAS dépend de plusieurs critères : votre situation personnelle et familiale, votre souhait de vous associer, votre stratégie de rémunération et d’optimisation fiscale, ainsi que vos perspectives de développement à moyen terme.
Comparatif SARL / SAS
SARL
Régime social du dirigeant: Travailleur non salarié (TNS)
Cotisations sociales: Environ 45 % de la rémunération nette
Flexibilité statutaire: Limitée
Transmission des parts: Soumise à agrément des associés
Imposition des bénéfices: IS (par défaut)
SAS
Régime social du dirigeant: Assimilé salarié
Cotisations sociales: Environ 80 % de la rémunération brute
Flexibilité statutaire: Très grande
Transmission des parts: Plus souple
Imposition des bénéfices: IS (par défaut)
En SARL, le gérant majoritaire relève du régime des travailleurs non salariés (TNS), ce qui génère des cotisations sociales moins élevées que celles d’un président de SAS assimilé salarié, mais offre une protection sociale moins favorable. Ce paramètre doit être mis en regard de votre niveau de rémunération souhaité et de vos besoins en protection sociale.
Il n’existe pas de structure universellement meilleure. Le bon choix dépend d’une analyse globale de votre situation, que les experts de JUM Advisory sont en mesure de réaliser avec vous.
Faut-il opter pour l’impôt sur le revenu ou l’impôt sur les sociétés ?
Par défaut, une SARL ou une SAS est soumise à l’impôt sur les sociétés (IS). Le taux réduit d’IS est de 15 % sur les premiers 42 500 euros de bénéfices pour les PME répondant aux conditions fixées par l’article 219-I-b du Code général des impôts (capital entièrement libéré, détenu à au moins 75 % par des personnes physiques, et chiffre d’affaires inférieur à 10 millions d’euros). Au-delà, le taux de droit commun est de 25 %.
L’IS présente l’avantage de permettre au dirigeant de moduler sa rémunération et de piloter sa fiscalité personnelle : il peut choisir de se verser une rémunération imposée à l’impôt sur le revenu, de percevoir des dividendes, ou de laisser les bénéfices en réserve dans la société pour financer le développement ou une future acquisition.
Les redevances versées à Subway sont des charges déductibles du résultat imposable, conformément aux principes de déductibilité des frais généraux posés par l’article 39-1 du Code général des impôts, à condition qu’elles correspondent à une réalité économique, qu’elles soient justifiées par des pièces comptables et qu’elles ne soient pas excessives par rapport aux services rendus. Il en va de même pour les loyers, les salaires, les charges sociales et l’ensemble des dépenses liées à l’exploitation.
Quelles sont les obligations sociales et réglementaires à respecter ?
Quelles obligations s’appliquent en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire ?
L’exploitation d’un restaurant Subway implique de respecter un ensemble strict de règles en matière d’hygiène alimentaire. Ces règles découlent du règlement CE n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, ainsi que des dispositions du Code de la santé publique.
Concrètement, vous devez :
- Former votre personnel à l’hygiène alimentaire (formation HACCP obligatoire pour au moins un salarié ou le responsable de l’établissement)
- Mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS) documenté
- Déclarer votre établissement auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) avant l’ouverture
- Respecter la chaîne du froid et les conditions de stockage des aliments
Le réseau Subway impose en outre ses propres standards internes en matière de présentation des produits, de traçabilité et de contrôle qualité, qui viennent s’ajouter aux obligations légales. Des inspections du franchiseur sont régulièrement réalisées pour vérifier le respect de ces standards.
Quelles obligations sociales s’imposent à l’employeur ?
Les salariés d’un restaurant Subway relèvent de la Convention collective nationale des hôtels, cafés et restaurants (HCR), qui fixe les minima de rémunération, les règles en matière de durée du travail, les congés et les indemnités applicables au secteur. En tant qu’employeur, vous êtes tenu de respecter l’intégralité de ces dispositions, qui s’appliquent en sus du Code du travail.
Plusieurs points méritent une attention particulière :
- La gestion des heures supplémentaires et des heures complémentaires pour les salariés à temps partiel, fréquents dans la restauration rapide
- Les obligations liées au travail le dimanche et les jours fériés, qui peuvent donner droit à des majorations selon les dispositions conventionnelles
- L’obligation d’affiliation à une complémentaire santé collective pour l’ensemble des salariés, conformément aux dispositions de la loi du 14 juin 2013 relative à la sécurisation de l’emploi
- La tenue d’un registre du personnel et le respect des obligations déclaratives auprès de l’URSSAF
Le recrutement dans la restauration rapide peut se révéler difficile, notamment en raison du fort taux de rotation du personnel dans ce secteur. La maîtrise du coût du travail est l’un des leviers essentiels de la rentabilité d’un point de vente de restauration rapide.
Comment analyser la rentabilité d’une franchise Subway avant de se lancer ?
Quels sont les indicateurs financiers clés à surveiller ?
La rentabilité d’un restaurant Subway dépend avant tout de la capacité à générer un volume de chiffre d’affaires suffisant pour couvrir l’ensemble des charges fixes et variables. Voici les principaux indicateurs à construire et à suivre :
Le food cost (coût matières) représente la part des achats de denrées alimentaires dans le chiffre d’affaires. Dans la restauration rapide, il se situe généralement entre 28 et 35 % du chiffre d’affaires hors taxes. Chez Subway, la composition des sandwichs à la demande du client implique une gestion rigoureuse des matières pour limiter les pertes.
Le prime cost est la somme du food cost et du coût du travail (salaires chargés). C’est l’indicateur central de gestion d’un restaurant. Un prime cost supérieur à 65 % du chiffre d’affaires est généralement le signe que la marge dégagée sera insuffisante pour couvrir les charges fixes.
L’EBE (Excédent Brut d’Exploitation) mesure la performance opérationnelle du point de vente avant prise en compte des éléments financiers et exceptionnels. Dans la restauration rapide en franchise, un EBE compris entre 10 et 15 % du chiffre d’affaires est considéré comme satisfaisant, compte tenu du niveau des redevances.
Comment construire un prévisionnel réaliste ?
La construction d’un prévisionnel financier solide est une étape incontournable. Il ne suffit pas de reprendre les chiffres moyens communiqués par le franchiseur dans le DIP : ces données agrégées ne reflètent pas nécessairement la réalité de votre emplacement spécifique.
Pour établir un prévisionnel fiable, il faut tenir compte de la zone de chalandise, du flux de clientèle potentielle, de la concurrence locale, des loyers pratiqués dans le secteur, et du niveau de vie de la clientèle cible. Il est également utile de rencontrer des franchisés Subway en activité, ce que l’article L. 330-3 du Code de commerce vous permet d’identifier via la liste des franchisés communiquée dans le DIP.
JUM Advisory accompagne les porteurs de projet dans la construction de ce prévisionnel, avec une analyse détaillée du compte de résultat prévisionnel, du plan de trésorerie, du point mort et du retour sur investissement attendu. Un prévisionnel mal construit peut conduire à des erreurs d’appréciation majeures, notamment une sous-estimation du besoin en fonds de roulement ou une surestimation du chiffre d’affaires atteignable dans les premiers mois.
Quels sont les risques à anticiper avant de signer un contrat Subway ?
Peut-on céder ou transmettre son contrat de franchise Subway ?
La cession d’un contrat de franchise est soumise à des conditions strictes fixées par le contrat lui-même. La jurisprudence de la Cour de cassation est très claire sur ce point : le contrat de franchise est conclu en considération de la personne du franchiseur, mais aussi du franchisé. Cela signifie que toute cession du contrat de franchise à un tiers requiert l’accord préalable du franchiseur, qui dispose d’un droit d’agrément sur le repreneur.
En revanche, si c’est Subway (en tant que société franchiseur) qui est rachetée ou change de direction, la jurisprudence récente (Cass. com., 15 mai 2024, n° 22-20.747) précise que la cession des titres du franchiseur à un autre groupe ou le changement de ses dirigeants n’implique pas de changement de la personne morale, et ne requiert donc pas l’accord du franchisé, sauf clause contraire dans le contrat.
Cette asymétrie est importante : vous ne pouvez pas vendre votre franchise librement, mais votre franchiseur peut changer d’actionnaire sans que vous ayez votre mot à dire. Prenez le temps de lire et de comprendre les clauses de cession de votre contrat avant de signer.
Que se passe-t-il en cas de difficultés financières ?
La restauration rapide est un secteur compétitif, et certains franchisés rencontrent des difficultés financières au cours de la vie de leur contrat. Si votre société connaît des problèmes de trésorerie, plusieurs dispositifs peuvent être mobilisés : le mandat ad hoc, la conciliation, la sauvegarde ou le redressement judiciaire, dont les règles sont fixées par le Code de commerce.
Ce qu’il faut comprendre, c’est que les redevances de franchise sont des créances du franchiseur qui continuent à courir pendant la procédure et peuvent être déclarées au passif de votre société. L’ouverture d’une procédure collective n’efface pas les obligations contractuelles vis-à-vis du franchiseur. De la même manière, si votre société est mise en liquidation judiciaire, le contrat de franchise est généralement résilié de plein droit, ce qui clôt définitivement l’activité.
La prévention des difficultés est donc beaucoup plus efficace que leur traitement. Un suivi comptable et financier régulier, assuré par un expert-comptable, permet de détecter très tôt les signaux d’alerte et d’agir avant que la situation ne devienne irréversible.
Découvrez ici toutes les informations sur la restauration rapide.
Pourquoi se faire accompagner par JUM Advisory pour ouvrir une franchise Subway ?
Ouvrir une franchise Subway est un projet structurant qui engage votre patrimoine personnel, votre temps et votre énergie sur une durée longue. Ce type d’engagement mérite une préparation sérieuse, et il serait risqué de s’y lancer sans un accompagnement professionnel à chaque étape clé du projet.
JUM Advisory intervient à vos côtés dès les premières réflexions et tout au long du cycle de vie de votre projet :
En phase de préparation, le cabinet analyse avec vous le DIP remis par Subway, identifie les points d’attention dans le contrat de franchise, et réalise une étude de faisabilité financière adaptée à votre situation et à votre emplacement.
Pour la structuration juridique, JUM Advisory vous conseille sur le choix de la forme sociale la plus adaptée (SARL, SAS), sur la rédaction des statuts, sur la composition du capital et sur votre stratégie de rémunération dès le démarrage.
Pour le financement, le cabinet élabore avec vous un dossier financier complet et convaincant : compte de résultat prévisionnel, plan de trésorerie, analyse du point mort, et présentation du projet aux partenaires bancaires.
En phase d’exploitation, JUM Advisory assure la tenue de votre comptabilité, établit vos déclarations fiscales et sociales, et vous accompagne dans le pilotage mensuel de votre activité grâce à des tableaux de bord opérationnels adaptés à la restauration.
En cas de développement, le cabinet vous accompagne dans l’ouverture de nouveaux points de vente, la structuration d’un holding, l’optimisation fiscale de votre groupe ou la préparation d’une future cession.
Parce que chaque projet est unique, JUM Advisory prend le temps de comprendre votre situation personnelle et professionnelle avant de vous proposer des solutions concrètes et adaptées.
Les informations contenues dans cet article sont fournies à titre purement informatif et ne constituent pas un conseil juridique ou fiscal. Chaque situation étant différente, il est recommandé de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision. JUM Advisory se tient à votre disposition pour vous accompagner dans votre projet.
